Il menù come strumento per conquistare il cliente

Il menù è lo strumento di vendita più importante che un ristorante ha a disposizione. Infatti, ogni vendita effettuata all’interno di un ristorante è collegata, direttamente o indirettamente, al menù stesso.

Il processo di scelta del cliente al ristorante non è affatto un processo scontato. Quella scelta stabilisce il guadagno del locale. Se non si ha il controllo di quel processo e non si fanno attente valutazioni in termini di proposta e food cost, non si ha il controllo del proprio locale.

Non è però banale costruire un menù: ci sono regole precise e menù diversi da conoscere per articolarli nella loro corretta funzione. Dal menù classico al VEG, dalla proposta per i bambini ai dolci, senza contare gli abbinamenti con vino, birra o spirits più adatti da fare e che hanno una marginalità più alta.

Un menù si costruisce in 4 mosse:

• Scelta dei piatti.
• Composizione ed impaginazione.
• Selezione degli ingredienti.
• Nomi dei nomi dei piatti.

Inoltre, lo studio del menù si fonda su un preciso equilibrio dei piatti proposti che devono essere collegati fra loro da un immaginario filo rosso che deve esprimere in modo chiaro il concept e le specifiche proposte di valore del locale.

Se si vuole poi fare la differenza, uno degli elementi innovativi su questo piano è sicuramente l’approccio sensoriale applicato alla costruzione della proposta in carta. Padroneggiare questa disciplina, per uno chef e per chiunque si occupi di alimentazione, significa progettare e decidere cosa si vuole trasmettere con i propri piatti perchè conoscere i meccanismi dell’analisi sensoriale, significa avere l’opportunità di decidere e guidare le sensazioni da far vivere ai clienti.

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