Regole base e strumenti per il corretto servizio del vino

Con clienti sempre più esigenti e preparati, servire il vino non può più essere un’attività lasciata al caso.

Anche se nello staff non ci sono sommelier professionisti, perché la tipologia del locale non lo richiede, i clienti ormai si aspettano sempre un servizio professionale e tanta competenza.

La vinoteca di Palagurmé è il luogo dove apprendere gli strumenti per presentare e vendere il vino ai propri clienti e diventare un professionista.

Tra i tanti argomenti trattati nei corsi dell’area dedicata il vino, il servizio è sicuramente uno dei principali.

Ma… di preciso che cos’è?

L’arte di presentare e far assaporare con professionalità il vino ai propri clienti.

Un corretto servizio è l’insieme di tante accortezze che si sviluppano e crescono di pari passo all’esperienza e alle competenze.

Oggi, ci soffermiamo sulle regole basilari e sugli strumenti.

Le regole base per servire correttamente il vino.

• Durante il servizio i bicchieri non si trasportano con le mani ma appoggiati su vassoi.
• Tutte le bottiglie vanno aperte davanti al cliente.
• Le bevande vanno servite prima delle vivande.
• Prima si serve l’acqua, poi il vino.
• Ciascun vino deve avere il suo bicchiere: mai servire un vino in un bicchiere che ne ha già contenuto un altro.
• Le bottiglie di vino molto invecchiate presentano una patina di polvere da cantina. Se non è eccessiva non vanno pulite, ma trasportate con cura utilizzando un cestello a vino.
• Dopo aver stappato la bottiglia si effettua la mescita versando dalla destra del cliente e con la mano destra.
• L’etichetta della bottiglia deve rimanere visibile anche mentre si versa: non va mai ricoperta con le mani o con un tovagliolo.
• Per evitare che possa cadere una goccia sulla tavola, terminato di versare il vino nel bicchiere occorre imprimere alla bottiglia, mentre si alza il collo, una piccola rotazione verso destra; poi, prima di servire il cliente successivo, si appoggia delicatamente e con eleganza il bordo della bottiglia sul tovagliolo di servizio per asciugare la parte bagnata.
• I bicchieri non vanno riempiti troppo, al massimo per i due terzi della loro capienza; il vino bianco, in particolare, deve essere versato poco alla volta: si evita, in questo modo, che si riscaldi.

La cassetta degli attrezzi per un corretto servizio del vino.

Gli strumenti di un sommelier, che non possono mai mancare in un locale sono:

1. Il Cavatappi
   Leggero, veloce nell’uso, facile da impugnare, il cavatappi professsionale è quello a leva, codificato dall’AFNOR (Association Française de Normalisation), che può anche integrare un coltellino per tagliare l’involucro che avvolge il tappo, e una spirale a larga filettatura per estrarre il tappo di sughero.
   Uno strumento indispensabile per aprire correttamente le bottiglie di fronte ai propri clienti.
   
2. Il Cestello a vino
   Il cestino a vino (in vimini, in argento o in metallo) anche conosciuto come portabottiglie, si usa per trasportare la bottiglia di vino invecchiato dalla cantina in sala, mantenendone la posizione inclinata per non compromettere la qualità del vino per lo spargimento dei sedimenti.
   Uno strumento importante per tutelare le bottiglie più pregiate della propria cantina.
   
3. Il Decanter
   In vetro o cristallo, con il collo stretto e il fondo allargato, si usa per decantare il vino rosso da invecchiamento, riossigenandolo e ravvivandone gli aromi.
   Con i vini più giovani si usa per favorire la volatilizzazione di sostanze che possono alterare la percezione olfattiva.
   Non può mai mancare quando si tratta di vini rossi.
   
4. Il Secchiello o la Glassette
   Se per i vini rossi abbiamo il cestello e il decanter, i vini bianchi e le bolle devono sempre rimanere in fresco. Il secchiello per il ghiaccio o la glassette a doppia parete, servono proprio a questo.
   Chi ordina una bottiglia di vino bianco o di bollicine si aspetta di poterla mantenere alla giusta temperatura mentre la degusta in compagnia.
   
5. Lo Stopper
   Il tappo stopper è un tappo ermetico in acciaio oppure in metallo cromato, dotato di guarnizione in gomma usato per richiudere una bottiglia di spumante, preservando il vino dall’eccessiva perdita in anidride carbonica.
   Una bottiglia di bolle non può mai rimanere aperta troppo a lungo ma con uno stopper professionale, almeno per un breve periodo, l’effervescenza del vino viene conservata.

Il vino è la tua passione e vuoi degustarlo come un professionista?

Immergiti nella vinoteca di Palagurmé!