Le tecniche per creare nuovi menù o personalizzarli passano per l’innovazione e l’impiego di metodi non convenzionali. Le tecniche a bassa temperatura: essicazione, vasocottura, sottovuoto, cottura confit, consentono di conservare le qualità organolettiche dei prodotti, risparmiare, organizzare al meglio i tempi e preparare piatti creativi e salutari. Per realizzare questo tipo di cottura serve però conoscerla a fondo per utilizzare i prodotti e gli strumenti adeguati.
L’essiccazione è uno metodo che disidrata i cibi, gli conferisce una maggiore consistenza e ne concentra i nutrienti. Questa tecnica accorcia i tempi che normalmente impiegherebbe il sole per disidratare. Si può essiccare frutta o verdura, da utilizzare poi da sola o come ingrediente di piatti più elaborati. Il sottovuoto sigilla gli alimenti e, insieme alla cottura a bassa temperatura, consente di mantenere tutte le proprietà di colore, forma, aroma e sapore. Diventa poi un prodotto, che se ben conservato può durare a lungo. L’utilità della tecnica sta nella gestione delle scorte. Il confit consente di isolare il cibo dall’aria ricoprendolo con uno strato di grasso, anche utile a preservarne morbidezza e gusto.
La vasocottura è una tecnica culinaria che è sempre esistita, ma oggi consente di preparare una cucina sana e di effetto. E’ inoltre un metodo di cucina pratico e veloce.
Quale tecnica scegliere? Dipende dall’impronta della cucina e dalla identità del locale che si intende portare avanti.
Caratteristiche della bassa cottura per capire quale tecnica scegliere.
- Perché un ristoratore dovrebbe approfondire la cottura a bassa temperatura:
Il vantaggio è di preservare principi nutritivi, consistenze e gusti di versi ,calo peso inferiore e avere una shelf life più lunga
Lo svantaggio è legato ai tempi di cottura più lunghi
- Vasocottura:
Consente di preparare dei piatti nel vaso e di servirli direttamente al commensale, di avere uno stoccaggio comodo e una shelf life più lunga
- Per quali piatti si può utilizzare questo stile di cucina?
Zuppe di pesce, sformati, creme cotte , carni cotte in confit
- La cottura confit: è una cottura in immersione in un grasso. Se morbidezza e gusto sono i vantaggi , certamente nel caso di cottura in sottovuoto l’apporto di grassi è minimo
- L’essicazione non si usa solo per frutta e verdura, ma si possono essicare tutti i tipi di alimenti con lo scopo di conservazione, di riciclare scarti (cucina circolare o senza spreco), di concentrare sapori e creare contrasti.
