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 26 Giugno 2022

Tecniche per creare nuovi menù o personalizzarli: la bassa temperatura

da Redazione Palagurmè / lunedì, 11 Marzo 2019 / Pubblicato il News

Le tecniche per creare nuovi menù o personalizzarli passano per l’innovazione e l’impiego di metodi non convenzionali. Le tecniche a bassa temperatura: essicazione, vasocottura, sottovuoto, cottura confit, consentono di conservare le qualità organolettiche dei prodotti, risparmiare, organizzare al meglio i tempi e preparare piatti creativi e salutari. Per realizzare questo tipo di cottura serve però conoscerla a fondo per utilizzare i prodotti e gli strumenti adeguati.

L’essiccazione è uno metodo che disidrata i cibi, gli conferisce una maggiore consistenza e ne concentra i nutrienti. Questa tecnica accorcia i tempi che normalmente impiegherebbe il sole per disidratare. Si può essiccare frutta o verdura, da utilizzare poi da sola o come ingrediente di piatti più elaborati. Il sottovuoto sigilla gli alimenti e, insieme alla cottura a bassa temperatura, consente di mantenere tutte le proprietà di colore, forma, aroma e sapore. Diventa poi un prodotto, che se ben conservato può durare a lungo. L’utilità della tecnica sta nella gestione delle scorte. Il confit consente di isolare il cibo dall’aria ricoprendolo con uno strato di grasso, anche utile a preservarne morbidezza e gusto.

La vasocottura è una tecnica culinaria che è sempre esistita, ma oggi consente di preparare una cucina sana e di effetto. E’ inoltre un metodo di cucina pratico e veloce.

Quale tecnica scegliere? Dipende dall’impronta della cucina e dalla identità del locale che si intende portare avanti.

Caratteristiche della bassa cottura per capire quale tecnica scegliere.

  • Perché un ristoratore dovrebbe approfondire la cottura a bassa temperatura:

Il vantaggio è di preservare principi nutritivi, consistenze e gusti di versi ,calo peso inferiore e avere una shelf life più lunga

Lo svantaggio è legato ai tempi di cottura più lunghi

  • Vasocottura:

Consente di preparare dei piatti nel vaso e di servirli direttamente al commensale, di avere uno stoccaggio comodo e una shelf life più  lunga

  • Per quali piatti si può utilizzare questo stile di cucina?

Zuppe di pesce, sformati, creme cotte , carni cotte in confit

  • La cottura confit: è una cottura in immersione in un grasso. Se morbidezza e gusto sono i vantaggi , certamente nel caso di cottura in sottovuoto l’apporto di grassi è minimo
  • L’essicazione non si usa solo per frutta e verdura, ma si possono essicare tutti i tipi di alimenti con lo scopo di conservazione, di riciclare scarti (cucina circolare o senza spreco), di concentrare sapori e creare contrasti.
Taggato in: Show Cooking, Soluzioni

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