{"id":1815,"date":"2022-11-24T11:26:39","date_gmt":"2022-11-24T10:26:39","guid":{"rendered":"https:\/\/service1.8volante.com\/palagurme\/blog\/?p=1815"},"modified":"2022-12-02T16:29:35","modified_gmt":"2022-12-02T15:29:35","slug":"gestione-della-sala-occasione-di-vendita-e-di-soddisfazione-del-cliente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.palagurme.it\/blog\/il-settore-ho-re-ca\/gestione-della-sala-occasione-di-vendita-e-di-soddisfazione-del-cliente\/","title":{"rendered":"Gestione della sala: occasione di vendita e di soddisfazione del cliente"},"content":{"rendered":"\n

Nella gestione di un locale con coperti, che si tratti di un’osteria<\/strong>, una pizzeria<\/strong>, un ristorante<\/strong> o di uno stellato<\/strong>, coordinare la sala significa accompagnare il cliente nell\u2019esperienza che si aspetta di vivere attraverso il cibo<\/strong> e l\u2019ambiente<\/strong> nel suo complesso. La cucina \u00e8 sicuramente importante ma non \u00e8 l\u2019unico elemento distintivo capace di determinare la soddisfazione del cliente.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Chi gestisce la sala \u00e8 il responsabile di sala<\/strong>, una figura centrale capace di essere il manager che organizza ogni aspetto del servizio prima e dopo l\u2019accoglienza vera e propria.<\/p>\n\n\n\n

Il successo di un locale sta nel costruire un equilibrio tra cucina e sala<\/strong>; cucina e sala sono infatti due facce della stessa medaglia.<\/p>\n\n\n\n

Sala e matematica<\/h2>\n\n\n\n

Il noto chef Gualtiero Marchesi<\/strong> ha affermato che la cucina non pesa l\u201980 per cento della soddisfazione del cliente, ma la gestione della sala ha un peso determinante<\/em>. Un buon piatto, se servito nel modo sbagliato o senza considerare le regole di comunicazione e servizio, non viene percepito come tale dal cliente. E’ una formula matematica con la quale<\/strong> si sommano fattori diversi per avere come risultato il ritorno del cliente e la sua referenza positiva<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

E\u2019 nella sala del ristorante, della pizzeria o locale che avviene la vendita; le figure professionali che la determinano sono i camerieri e il responsabile di sala. Quest\u2019ultimo fa compiere l\u2019ultimo miglio ai camerieri perch\u00e9 li coordina, \u00e8 capace di gestire la relazione con la cucina e sa esattamente approcciare le diverse tipologie di cliente. Siano coppie, gruppi, anziani, persone sole o clienti stranieri, ognuno richiede diverse attenzioni. Inoltre, esistono tecniche precise che rendono il servizio unico ed impeccabile.<\/p>\n\n\n\n

Definizione e ruoli: il responsabile di sala non \u00e8 solo il capo dei camerieri<\/h2>\n\n\n\n

Il responsabile di sala \u00e8 il ma\u00eetre<\/strong> che avendo provveduto all\u2019organizzazione<\/strong> e agli aspetti legati ai fornitori<\/strong>, accoglie i clienti e sovraintende al personale di servizio, la cosiddetta brigata di sala, fissando i compiti dei vari addetti. Questa figura seleziona i camerieri<\/strong> e li dirige<\/strong> costruendo il team che viene chiamato brigata di sala. Brigata che a sua volta si relazione con la brigata di cucina. Due insiemi di persone, che relazionandosi fra loro e con il cliente nel modo appropriato rendono pranzo e cena perfetti.<\/p>\n\n\n\n

Si pu\u00f2 pensare che la figura del ma\u00eetre sia una professionalit\u00e0 legata a retaggi ottocenteschi e priva di attualit\u00e0, ma non \u00e8 cos\u00ec. L\u2019ottimizzazione dei costi di gestione unita all\u2019esigenza di soddisfare il cliente, tanto da farlo ritornare e fargli lasciare una recensione positiva, ha condotto la figura ad evolversi in un manager capace di comprendere il tipo di cliente e le sue aspettative. Il responsabile di sala \u00e8 infatti capace di misurare e capire che i clienti non sono tutti uguali<\/strong>: la coppia ha esigenze diverse dalla famiglia, il cliente straniero vuole vivere l\u2019italianit\u00e0 e il cliente italiano cerca l\u2019esperienza speciale e la tendenza perch\u00e9 \u00e8 oramai un attento conoscitore di cibi e bevande. Questo significa che il responsabile di sala deve conoscere e dirigere le tre fasi di gestione del cliente: la prenotazione, l\u2019accoglienza e il commiato.<\/p>\n\n\n\n

Infine, il responsabile di sala \u00e8 colui che cura e partecipa alla decisione di ogni aspetto organizzativo e del locale: dal controllo degli acquisti ai fornitori alla scelta degli abbinamenti e del men\u00f9.<\/p>\n\n\n\n

La curiosit\u00e0<\/h2>\n\n\n
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Il responsabile di sala con le sue tecniche di servizio \u00e8 capace di creare l\u2019effetto \u2018wow\u2019 con una cucina visiva fatta da spinatura di pesce impeccabile e servizio della carne, ma anche attraverso il \u201clavoro alla lampada\u201d ovvero la presentazione del piatto ai commensali usando il flambage (fiammeggiare). Tecnica di grande effetto nella presentazione dei dessert. Il responsabile di sala \u00e8 quindi anche un anello di giunzione che al servizio aggiunge una capacit\u00e0 di lavorazione del piatto servito.<\/p>\n\n\n\n

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    Vuoi saperne di pi\u00f9? Contattaci!\n\t\t<\/p>\n\t<\/div>\n\t

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